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機會1:嚴(yán)格遵守"按需領取"的原則
發放調料時,要嚴格遵(zūn)守"按需領取(qǔ)"的原則。也就(jiù)是說,根據每位炒鍋師傅負責(zé)的菜品檔次配發調料,烹製低檔(dàng)菜的廚(chú)師不發高(gāo)檔調(diào)料。像"乾隆一品湯王"等高檔調料(liào)隻發給烹製高檔菜的廚師,以免低檔菜品因為售價過低,用了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料,則根據廚師所負責菜(cài)肴的用量(liàng)配給,允許每天多領10%。
機會2:切配環(huán)節中嚴格按標準(zhǔn)執行(háng)
切配環節中(zhōng),使用(yòng)什麽主料、輔料,各種材料的配比等等都要嚴(yán)格按標準執行。這就需要廚師(shī)提高菜品切配技能,做到抓碼準確、不超不差。如(rú)製作雞湯時,憑借(jiè)廚師(shī)自身的(de)經驗,這種湯需(xū)要的(de)原料雞可能是500克左右的,那(nà)麽選擇原料時就不要選(xuǎn)用550克的。再如切配土豆絲時,將小土豆修好形狀之後,出成率往往就(jiù)很低(dī)了,這(zhè)時就要(yào)注意選擇大土豆,而將小土豆(dòu)用(yòng)於製作土豆泥(ní)等菜品。
機會(huì)3:出(chū)品部巧用表格管理(lǐ)
由(yóu)於出品涉及到的原料較多,略(luè)顯雜亂,往往會出現實際出品量(liàng)與應該出品量存在較大(dà)差距的現象。追究(jiū)下來(lái),采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免(miǎn)這種情況,可設計一個表格,將原料、出品填寫完整,每天下(xià)班後總結對比,對出現問(wèn)題的原料及(jí)時落實,當天的原料當天清算。比如後文的"出品統計表"中,當日使用基圍蝦82千(qiān)克,而(ér)是需要量為62.5千克,除去(qù)自然損耗等,仍有相當數量的基圍蝦不知(zhī)去(qù)向(xiàng),這就要審核製作菜肴過程(chéng)中出(chū)現的問題,是配菜不到位,所采購的原料出淨率低,還是其他(tā)原因,並及時糾正,同時對相關(guān)人員進行處罰。但這並不代表多出(chū)品(pǐn)就符(fú)合要求,因為多出品就意(yì)味著(zhe)在偷工減料、欺騙(piàn)消費者,後果(guǒ)較少出品更為嚴重。
機會4:下腳料處理也有門(mén)道
合理利用下腳料也是一個降低成本的途(tú)徑,具(jù)體可采取"利用"和"外售(shòu)"的方法。利用是指經過(guò)一定的工序,將下腳料製(zhì)成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料,可以聯係一些飼料加工廠等外賣,如(rú)無法利用的魚頭、骨頭等,以此來降低成本。
為鼓勵廚師收集、使(shǐ)用下腳料,可設置(zhì)一定的獎項(xiàng),例如利用(yòng)香菜根(gēn)等下腳料製作名為"菜根香"的小菜,每份小菜的(de)成本在1元錢左(zuǒ)右,售價卻是6元,而且賣得很(hěn)火,發工資時總廚根據本月的銷售量,用紅包的方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師,發現一次扣罰一次,一個月被發現三次以上的即刻下崗。
由於下腳料(liào)相對零(líng)散,用途也不一樣(yàng),所以需(xū)要及時收(shōu)集,定時分發。有些蔬(shū)菜,如白菜(cài),菜幫可以醋溜,菜葉可以用來製(zhì)作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳(jiǎo)料使用統計表"控製原料和(hé)下(xià)腳料的用途(tú)、用量。
機會5:間接成本不可忽略
間接成本主要指燃料、水(shuǐ)、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等(děng)屬於行(háng)政總廚管理範疇的成本(běn)。首先(xiān)應根據營(yíng)業及實際情況精確地製定各項(xiàng)開支指數。如燃料約占菜品(pǐn)營業額的1.6-2.4%,水(shuǐ)、電約(yuē)占菜品營業額的1.2-1.5%,若實(shí)際開支超過(guò)計劃用量,就(jiù)要及時找出原因,進行整改。
比如在節水上,可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水表,炒灶、砧板、水台、麵(miàn)點、涼菜(cài)等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班,每天在晚上下班(bān)時記(jì)錄各水表上(shàng)的數據,計算當(dāng)天用量,並由行政總廚簽字。第二天上班時(shí),當(dāng)天值班的廚師長再次核對水(shuǐ)表上的數據,如果發現由於(yú)設備老化等帶來的漏水等問題,就及時聯係有關部門調整,避免浪費。較主要(yào)的(de)控製還是在每天的(de)實際用量上。比如,正常情況下,後廚總水表的用量(liàng)為20噸,而有一天的實際用(yòng)量卻是25噸,如果排除了(le)當天有(yǒu)大型接待活(huó)動等增加用水(shuǐ)量的可能,就說明(míng)後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水(shuǐ)量,追查原因,進行整改,並(bìng)對當事(shì)人進行處罰,杜絕類似問題再(zài)次發生。這樣一(yī)來(lái),後廚(chú)的每個(gè)員工都會注意節約用(yòng)水(shuǐ),比如充分利用(yòng)水源,用洗過菜的水清洗手(shǒu)布,然後再用來清洗地板等(děng)。過(guò)一(yī)段時間後,廚房用(yòng)水量進入正常範圍,比原先會節省10%以上的用水量。
對於容易消耗、用量不容易(yì)控製的物品,如洗潔精等,可采用按時、定量分配的方式(shì)控製。使用過程中不得互相借用,如果是在規定的時間內提前用完了,就(jiù)自己買來補上。這樣不僅能(néng)節約這類物品的用量,還能讓員工互(hù)相監(jiān)督,養成自覺節儉的(de)好習慣。
提高廚房設備的使用率(lǜ)等於提高餐廳(tīng)效益。因此對於廚房設施、設備,行政總廚須掌握基本的維護保養知識,製定使用標準,並指導廚師(shī)學(xué)會(huì)簡單的設備維修技術。針對(duì)專業性較強的維(wéi)修,則可以固定一至兩家維修公司,再結合廠(chǎng)家(jiā)的定期保(bǎo)養和檢修(xiū),就足(zú)以應付設備(bèi)故障,降(jiàng)低維修費(fèi)用了(le)