機會1：嚴（yán）格遵守"按需領取"的原則

    發放調料時，要嚴格遵（zūn）守"按需領取（qǔ）"的原則。也就（jiù）是說，根據每位炒鍋師傅負責（zé）的菜品檔次配發調料，烹製低檔（dàng）菜的廚（chú）師不發高（gāo）檔調（diào）料。像"乾隆一品湯王"等高檔調料（liào）隻發給烹製高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜（cài）肴的用量（liàng）配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環（huán）節中嚴格按標準（zhǔn）執行（háng）

    切配環節中（zhōng），使用（yòng）什麽主料、輔料，各種材料的配比等等都要嚴（yán）格按標準執行。這就需要廚師（shī）提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如（rú）製作雞湯時，憑借（jiè）廚師（shī）自身的（de）經驗，這種湯需（xū）要的（de）原料雞可能是500克左右的，那（nà）麽選擇原料時就不要選（xuǎn）用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出成率往往就（jiù）很低（dī）了，這（zhè）時就要（yào）注意選擇大土豆，而將小土豆（dòu）用（yòng）於製作土豆泥（ní）等菜品。

    機會（huì）3：出（chū）品部巧用表格管理（lǐ）

    由（yóu）於出品涉及到的原料較多，略（luè）顯雜亂，往往會出現實際出品量（liàng）與應該出品量存在較大（dà）差距的現象。追究（jiū）下來（lái），采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免（miǎn）這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下（xià）班後總結對比，對出現問（wèn）題的原料及（jí）時落實，當天的原料當天清算。比如後文的"出品統計表"中，當日使用基圍蝦82千（qiān）克，而（ér）是需要量為62.5千克，除去（qù）自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知（zhī）去（qù）向（xiàng），這就要審核製作菜肴過程（chéng）中出（chū）現的問題，是配菜不到位，所采購的原料出淨率低，還是其他（tā）原因，並及時糾正，同時對相關（guān）人員進行處罰。但這並不代表多出（chū）品（pǐn）就符（fú）合要求，因為多出品就意（yì）味著（zhe）在偷工減料、欺騙（piàn）消費者，後果（guǒ）較少出品更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也有門（mén）道

    合理利用下腳料也是一個降低成本的途（tú）徑，具（jù）體可采取"利用"和"外售（shòu）"的方法。利用是指經過（guò）一定的工序，將下腳料製（zhì）成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯係一些飼料加工廠等外賣，如（rú）無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集、使（shǐ）用下腳料，可設置（zhì）一定的獎項（xiàng），例如利用（yòng）香菜根（gēn）等下腳料製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的（de）成本在1元錢左（zuǒ）右，售價卻是6元，而且賣得很（hěn）火，發工資時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次，一個月被發現三次以上的即刻下崗。

    由於下腳料（liào）相對零（líng）散，用途也不一樣（yàng），所以需（xū）要及時收（shōu）集，定時分發。有些蔬（shū）菜，如白菜（cài），菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製（zhì）作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳（jiǎo）料使用統計表"控製原料和（hé）下（xià）腳料的用途（tú）、用量。

    機會5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指燃料、水（shuǐ）、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費（fèi）等（děng）屬於行（háng）政總廚管理範疇的成本（běn）。首先（xiān）應根據營（yíng）業及實際情況精確地製定各項（xiàng）開支指數。如燃料約占菜品（pǐn）營業額的1.6-2.4%，水（shuǐ）、電約（yuē）占菜品營業額的1.2-1.5%，若實（shí）際開支超過（guò）計劃用量，就（jiù）要及時找出原因，進行整改。

    比如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水表，炒灶、砧板、水台、麵（miàn）點、涼菜（cài）等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班（bān）時記（jì）錄各水表上（shàng）的數據，計算當（dāng）天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時（shí），當（dāng）天值班的廚師長再次核對水（shuǐ）表上的數據，如果發現由於（yú）設備老化等帶來的漏水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪費。較主要（yào）的（de）控製還是在每天的（de）實際用量上。比如，正常情況下，後廚總水表的用量（liàng）為20噸，而有一天的實際用（yòng）量卻是25噸，如果排除了（le）當天有（yǒu）大型接待活（huó）動等增加用水（shuǐ）量的可能，就說明（míng）後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水（shuǐ）量，追查原因，進行整改，並（bìng）對當事（shì）人進行處罰，杜絕類似問題再（zài）次發生。這樣一（yī）來（lái），後廚（chú）的每個（gè）員工都會注意節約用（yòng）水（shuǐ），比如充分利用（yòng）水源，用洗過菜的水清洗手（shǒu）布，然後再用來清洗地板等（děng）。過（guò）一（yī）段時間後，廚房用（yòng）水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。

    對於容易消耗、用量不容易（yì）控製的物品，如洗潔精等，可采用按時、定量分配的方式（shì）控製。使用過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就（jiù）自己買來補上。這樣不僅能（néng）節約這類物品的用量，還能讓員工互（hù）相監（jiān）督，養成自覺節儉的（de）好習慣。

    提高廚房設備的使用率（lǜ）等於提高餐廳（tīng）效益。因此對於廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維護保養知識，製定使用標準，並指導廚師（shī）學（xué）會（huì）簡單的設備維修技術。針對（duì）專業性較強的維（wéi）修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠（chǎng）家（jiā）的定期保（bǎo）養和檢修（xiū），就足（zú）以應付設備（bèi）故障，降（jiàng）低維修費（fèi）用了（le）